Mehl 101: Alles, was Sie über wichtige Mehlsorten, Verwendung, Nährstoffe und Tauschtipps wissen müssen

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Wenn du dich für das Kochen und Backen interessierst, hast du sicher schon einmal gehört, dass es unterschiedliche Mehlsorten gibt. Aber was bedeuten die verschiedenen Typ-Bezeichnungen und wofür setze ich sie am besten ein?

Mehl ist eine wichtige Zutat in der Küche und wird hauptsächlich für die Herstellung von Brot, Kuchen, Teigwaren, Keksen und anderen Backwaren verwendet. Es dient auch als Bindemittel in Soßen und Suppen.

In diesem Blogbeitrag gebe ich dir einen Überblick über die wichtigsten Mehlsorten und ihre Verwendungsmöglichkeiten, Nährstoffe sowie Tipps, wenn du Mehlsorten untereinander austauschen möchtest und vieles mehr.

Was ist Mehl?

Mehl ist ein pulverisiertes Lebensmittel, das aus den Samen von Pflanzen hergestellt wird. Es wird am häufigsten aus Weizen, Roggen, Gerste, Mais, Hafer oder Dinkel hergestellt. Die Samen werden gemahlen, um das Mehl zu erzeugen.

Die Herstellung von Mehl, auch bezeichnet als Mahlverfahren bzw. Müllerei, ist ein mehrschrittiger Prozess:

  1. Reinigung: Zunächst werden die Körner gereinigt, um jegliche Fremdkörper oder Unreinheiten zu entfernen.
  2. Mahlen: Die Körner werden dann gemahlen, um Mehl zu erhalten. Dies geschieht entweder durch traditionelle Mühlen oder moderne industrielle Verfahren.
  3. Sieben: Das gemahlene Mehl wird dann gesiebt, um grobe Partikel zu entfernen und die Körnung des Mehls zu glätten.
  4. Sortieren: Je nach Mehlsorte kann das Mehl weiter sortiert und vermahlen werden, um eine gleichmäßigere Konsistenz zu erzielen.
  5. Verpackung: Schließlich wird das Mehl verpackt und bereitgestellt, um es für Backzwecke zu verwenden.

Es gibt verschiedene Mehlsorten, die sich in Farbe, Textur, Geschmack und Nährstoffgehalt unterscheiden. Die Auswahl der richtigen Mehlsorte ist wichtig, um das gewünschte Ergebnis in deiner Küche zu erzielen. Es ist wichtig zu wissen, dass jede Mehlsorte eine unterschiedliche Typenbezeichnung hat, die auf den Nährstoffgehalt und die Verwendbarkeit hinweist.

Mehlsorten im Überblick

Zu den bekanntesten Mehlsorten gehören Weizenmehl, Dinkelmehl, Roggenmehl und Vollkornmehl. Jede dieser Mehlsorten unterscheidet sich in ihrem Eigengeschmack und ihrer Eigenschaft beim Backen.

Weizenmehl – der Klassiker für alle Fälle

Weizenmehl ist die am häufigsten verwendete Mehlsorte. Es eignet sich besonders gut für die Herstellung von Brot, Kuchen und Teigen. Durch seine hohe Kleberkraft eignet es sich auch hervorragend für die Verwendung in Hefeteigen.

Dinkelmehl – der Geschmacksbringer für Gourmets

Dinkelmehl hat einen milden, nussigen Geschmack und eignet sich besonders gut für die Verwendung in feinen Teigen und Gebäck. Da es weniger Kleberkraft hat als Weizenmehl, ist es für die Herstellung von Brot eher ungeeignet.

Roggenmehl – der Lieferant für Brote mit besonderem Geschmack

Roggenmehl verleiht Broten und Teigen einen besonderen Geschmack und ist daher besonders bei Gourmets beliebt. Da es weniger Kleberkraft hat als Weizenmehl, sollte es immer in Kombination mit Weizenmehl verwendet werden.

Vollkornmehl – die gesunde Alternative

Vollkornmehl enthält alle Teile des Korns, was es zu einer gesünderen Alternative zu Weißmehl macht. Es eignet sich besonders gut für die Herstellung von Vollkornbrot und -gebäck.

Typ- Bezeichnungen – Was steckt dahinter?

Neben den verschiedenen Mehlsorten gibt es auch unterschiedliche Typ-Bezeichnungen. Diese geben Auskunft über den Anteil an Kleberstoffen im Mehl und somit über die Kleberkraft des Mehls. Die Typ-Bezeichnungen reichen von Type 405 (Schwache Kleberkraft) bis Type 1600 (Starke Kleberkraft).

Type 405 – das Mehl für feine Teige

Mehlsorten mit der Typbezeichnung 405 eignet sich besonders gut für feine Teige wie Kuchen und Gebäck. Es hat eine schwache Kleberkraft und lässt sich daher gut verarbeiten.

Type 550 – das Allround-Mehl

Mehle vom Typ 550 eignet sich für eine Vielzahl von Teigen und Backwaren. Es hat eine mittelstarke Kleberkraft und ist somit die ideale Wahl für Anfänger.

Type 1050 – das Mehl für Brote

Mehl der Type 1050 eignet sich besonders gut für die Herstellung von Brot. Es hat eine starke Kleberkraft und verleiht dem Brot eine gute Formstabilität. Es ist auch geeigneter für dickere Teige, die eine stärkere Struktur benötigen, wie z.B. für Flammkuchen.

Mehrere Brote aus unterschiedlichen Mehlsorten

Leckere Brote aus dem Römerbuch findest du im Kochbuch Rezepte im Quadrat – Römertopf.

Type 1600 – Perfekt für Feingebäck

1600er Mehl wird normalerweise für feinere Backwaren wie Kuchen, Torten und Feingebäck verwendet. Es hat einen höheren Proteingehalt, was bedeutet, dass es mehr Gluten enthält, wodurch ein feinerer und luftigerer Teig entsteht.

Wofür setze ich welches Mehl am besten ein?

Je nach Verwendungszweck sollte man unterschiedliche Mehlsorten und Typ-Bezeichnungen einsetzen. Hier ein Überblick:

  • Für Kuchen und Gebäck: Weizenmehl der Type 405 oder 550
  • Für Hefeteige: Weizenmehl der Type 550 oder 1050
  • Für Brot: Roggenmehl in Kombination mit Weizenmehl der Type 1050 oder Vollkornmehl

Welches Weizenmehl für welchen Kuchenteig?

Biskuitteig: Type 405 oder 550

Für den Biskuitteig eignet sich am besten Weizenmehl der Type 405 oder 550. Durch die schwache Kleberkraft wird ein lockerer und saftiger Teig erzeugt, der sich perfekt für Kuchen und Gebäck eignet.

Mürbeteig: Type 405 oder 550

Auch für den Mürbeteig eignet sich Weizenmehl der Type 405 oder 550. Durch die schwache Kleberkraft wird ein krümeliger Teig erzeugt, der sich perfekt für Kuchenböden und Plätzchen eignet.

Hefeteig: Type 550 oder 1050

Für den Hefeteig eignet sich Weizenmehl der Type 550 oder 1050. Durch die mittelstarke bis starke Kleberkraft wird ein elastischer Teig erzeugt, der sich perfekt für Brot und Hefegebäck eignet.

Rührteig: Type 405 oder 550

Für den Rührteig eignet sich Weizenmehl der Type 405 oder 550. Durch die schwache Kleberkraft wird ein saftiger Teig erzeugt, der sich perfekt für Kuchen und Gebäck eignet.

Wichtig ist, dass man bei der Verwendung von Mehlsorten und Typ-Bezeichnungen die Empfehlungen und Rezepte im Kochbuch genau befolgt, um ein optimales Ergebnis zu erzielen.

Welches Mehl für welchen herzhaften Teig?

Pasta: Type 450

Das Mehl vom Typ 450 ist sehr fein und hat einen geringen Eiweißgehalt und kann daher sehr gut für eihaltige Pasta verwendet werden.

Pizza, Quiche, Tarte und Pide sowie Strudel: Type 550 bis 600

Für Pizza wird in der Regel ein Mehl mit einem Typprogramm von 550 bis 600 empfohlen. Dieses Mehl hat einen mittelhohen Proteingehalt und ermöglicht einen elastischen Teig, der sich gut ausrollen lässt und gegebenefalls gut um die Füllung wickeln lässt.

Flammkuchen: Type 1050

Für Flammkuchen wird ein Mehl vom Type 1050 empfohlen. Dieses Mehl hat einen niedrigeren Proteingehalt und ermöglicht einen dickeren Teig, der gut hält.

Nährstoffe im Mehl

Mehl enthält eine Vielzahl von Nährstoffen, darunter Kohlenhydrate, Eiweiß, Fett, Ballaststoffe, Vitamin B und Mineralien wie Eisen, Zink, Magnesium und Phosphor. Die Menge an Nährstoffen variiert je nach Mehlsorte.

Weißmehl, das aus dem weißen Teil des Korns hergestellt wird, enthält weniger Nährstoffe als Vollkornmehl, da es nur den inneren Teil des Korns enthält. Weißmehl hat einen höheren Kohlenhydratgehalt und ist reicher an Vitamin B1 und B2 als Vollkornmehl. Es ist jedoch auch arm an Ballaststoffen, Mineralien und Eiweiß.

Vollkornmehl enthält alle Teile des Korns, was es zu einer gesünderen Alternative zu Weißmehl macht. Es hat einen höheren Nährstoffgehalt, einschließlich mehr Ballaststoffe, Eiweiß, Vitaminen und Mineralien.

Die Typ-Bezeichnungen auf Mehlpackungen beziehen sich auf den Proteingehalt des Mehls. Je höher die Typ-Bezeichnung, desto höher ist auch der Proteingehalt.

Tipps zum Austausch von Mehlsorten

Wenn man verschiedene Mehlsorten austauschen möchte, ist es wichtig, auf das Verhältnis zwischen den Mehlsorten zu achten. Hier ein Überblick über die gängigsten Mehlsorten und das empfohlene Verhältnis beim Austausch:

Weißmehl <-> Vollkornmehl

Wenn man Weißmehl durch Vollkornmehl ersetzen möchte, ist es empfehlenswert, das Verhältnis von 1:1,5 oder 1:2 zu wählen. Das bedeutet, dass man für 100g Weißmehl 150-200g Vollkornmehl verwendet. Durch die höhere Kornmenge im Vollkornmehl kann es zu einer anderen Konsistenz und Farbe des Teigs kommen, daher ist es wichtig, beim Austausch die Anweisungen im Rezept genau zu befolgen.

Type 405 <-> Type 550

Wenn man Type 405 durch Type 550 ersetzen möchte, ist es empfehlenswert, das Verhältnis von 1:1 zu wählen. Das bedeutet, dass man für 100g Type 405 genau 100g Type 550 verwendet. Die beiden Mehlsorten unterscheiden sich in ihrer Kleberkraft, daher kann es bei einem Austausch zu einer anderen Teigkonsistenz kommen.

Type 550 <-> Type 1050

Wenn man Type 550 durch Type 1050 ersetzen möchte, ist es empfehlenswert, das Verhältnis von 1:1,5 oder 1:2 zu wählen. Das bedeutet, dass man für 100g Type 550 150-200g Type 1050 verwendet. Die beiden Mehlsorten unterscheiden sich in ihrer Kleberkraft, daher kann es bei einem Austausch zu einer anderen Teigkonsistenz kommen.

Es ist wichtig zu beachten, dass bei jedem Austausch von Mehlsorten immer auch das Ergebnis im Auge behalten werden sollte. Möglicherweise müssen Anpassungen im Rezept vorgenommen werden, um ein optimales Ergebnis zu erzielen.

Es ist wichtig zu beachten, dass jeder Teig unterschiedlich sein kann und dass es möglich ist, dass es einige Anpassungen gibt, um die besten Ergebnisse zu erzielen. Es lohnt sich, ein paar Tests durchzuführen, um herauszufinden, welches Mehl am besten für jedes einzelne Rezept geeignet ist.

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